Συναδέλφισσες – Συνάδελφοι,
Δεν χωράει αμφιβολία πως κανείς άλλος δεν επηρέασε περισσότερο την ελληνική γαστρονομία από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Κανένα άλλο βιβλίο μαγειρικής δεν βοήθησε τόσο πολύ το μαγείρεμα σε χιλιάδες νοικοκυριά όσο ο γνωστός σε όλους «τσελεμεντές». Ο μάγειρας με καταγωγή από την Σίφνο, κατάφερε πραγματικά να μάθει σε όλον το κόσμο ελληνικές συνταγές!
Ετοίμασε δείπνα σε πολύ διάσημα πρόσωπα, ταξίδεψε σε πολλές χώρες για να γνωρίσει εθνικές κουζίνες και φυσικά πάνω από όλα άφησε σε κάθε λάτρη της κουζίνας μοναδική «κληρονομιά» όταν έφευγε από την ζωή σαν σήμερα στις 2 Μαρτίου 1958, σε ηλικία 80 ετών.
Γεννήθηκε στις 2 Μάρτη 1878 στη Σίφνο, στο χωριό Εξάμπελα, αλλά σύντομα η οικογένειά του μετακόμισε στην Αθήνα. Το πάθος του για τη μαγειρική γεννήθηκε όταν ήταν σε μικρή ηλικία, καθώς μπαινόβγαινε στις κουζίνες του εστιατορίου “Ακταίον”, που διατηρούσε ένας θείος του στο Νέο Φάληρο.
Παρά την κλίση που είχε στην μαγειρική, αρχικά δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου χωρίς αυτό να τον «γεμίζει» ως άτομο. Γρήγορα λοιπόν στράφηκε στη μαγειρική και αποφάσισε να πάει για σπουδές μαγειρικής για ένα χρόνο στη Βιέννη. Μετά την επιστροφή του από την Αυστρία και τις νέες ικανότητες που είχε επέλεξε να εργαστεί για διάφορες πρεσβείες και εκεί να αγαπήσει ακόμη περισσότερο την «υψηλή μαγειρική».
Η φήμη που θα αποκτήσει του επιτρέπει να εκδώσει το 1910 το πρωτοποριακό για την εποχή περιοδικό “Οδηγός μαγειρικής”, που περιείχε συνταγές, γαστρονομικά νέα, συμβουλές διατροφής, οδηγίες συντήρησης τροφίμων και διακόσμησης φαγητού και πολλά ακόμα.
Ο «χαρακτήρας» της μαγειρικής του Τσελεμεντέ από τα πρώτα σχεδόν χρόνια είναι επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα και τις διατροφικές συνήθειες εκείνης της περιόδου. Είναι ενδεικτική ιδιαίτερη χρήση κρέμας γάλακτος, βουτύρου, μπεσαμέλ κ.α. Έχει την άποψη πως η τότε ελληνική κουζίνα είναι ένα «μωσαϊκό» πολιτισμών που περιλαμβάνει γαστρονομικά στοιχεία από την τουρκική, αραβική και ρωμαϊκή κουζίνα, τα οποία στο πέρασμα του χρόνου εμποτίστηκαν με την χρήση νέων συστατικών όπως για παράδειγμα οι πατάτες και οι ντομάτες που κατέφθασαν από την Αμερική.
Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου “Ερμής”, θέση που άφησε ένα χρόνο μετά για να μετακομίσει στην Αμερική, όπου έμεινε με διακοπές ως το 1932, ερχόμενος σε επαφή με νέες κουζίνες και υλικά και σπουδάζοντας μαγειρική, ζαχαροπλαστική και διαιτολογία. Εργάστηκε επίσης σε κορυφαία εστιατόρια της Νέας Υόρκης.
Οι γνώσεις και οι εμπειρίες του αποτυπώθηκαν στο πρώτο του βιβλίο, που κυκλοφόρησε το 1926 με τίτλο “Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής”, που σύντομα επικράτησε να λέγεται απλώς “Τσελεμεντές”. Χαρακτηριστικό της αξίας του γνωστού σε όλους «τσελεμεντέ» είναι πως επανεκδόθηκε τουλάχιστον δεκαπέντε φορές ενώ οι μοναδικές συνταγές του γράφονταν για χρόνια σε πολλές εφημερίδες, καθιερώνοντας τον Νικόλαο Τσελεμεντέ ως «σύμβολο» της ελληνικής κουζίνας.
Μέσα στο βιβλίο «σταθμό» για την ελληνική κουζίνα και τα νοικοκυριά της χώρας, εξηγούσε με ποιον τρόπο λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης, έγραφε εκτενώς για τη σωστή διατροφή, τους διάφορους τρόπους συντήρησης τροφίμων, τον εξοπλισμό της κουζίνας, το σωστό στρώσιμο του τραπεζιού ακόμη και για τους σωστούς τρόπους συμπεριφοράς!
Δεν ήταν λίγες οι φορές επίσης που σε διάφορες γευστικές δημιουργίες του έδινε ονόματα γυναικών. Όταν κάποτε η Κυβέλη του περιέγραψε πως έκανε μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που είχε στη διάθεσή της, κατέγραψε τη συνταγή και της έδωσε το όνομα της ηθοποιού.
Ακόμη, μελετούσε αρκετά τα στοιχεία της κουζίνας των αρχαίων Ελλήνων μέσω των «Δειπνοσοφιστών» για να ανακαλύψει συνήθειες και γεύσεις από το μακρινό αυτό παρελθόν του λαού μας. Του άρεσε να δίνει ποιητικά, αρχαία και γενικώς εύηχα ονόματα στις συνταγές κατά τις «δυτικές συνήθειες» της εποχής. Στον περίφημο οδηγό μαγειρικής πάντως, ο Νικόλαος Τσελεμεντές φρόντιζε να αφιερώνει κεφάλαια σχετικά με τις «Εθιμοτυπίαι κατά τα γεύματα», την «Κατάταξις των διαφόρων εντυπώσεων των γεύσεων», τις «Οικοκυρικαί μελέται» κ.α.
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, ο Τσελεμεντές άνοιξε μια σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ενώ έγινε γνώριμη φυσιογνωμία σε κατάστημα ηλεκτρικών ειδών της οδού Σταδίου, όπου παρέδιδε μαθήματα μαγειρικής σε εξοπλισμένη κουζίνα. Αργότερα άνοιξε και την πρώτη επιχείρηση τύπου κέτερινγκ στην οδό Μέρλιν, ενώ οργάνωσε και τα μαγειρεία της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων. Τιμήθηκε από τον ελληνικό στρατό με το βαθμό του συναγματάρχη, καθώς ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων του στρατού. Το 1950 εκδόθηκε το έργο του “Greek Cookery” που έκανε για πρώτη φορά γνωστή τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα σε ένα διεθνές κοινό. Ένα από τα τελευταία του σχέδια ήταν η κατάρτιση ενός μενού κατάλληλου για νοσοκομειακούς ασθενείς, με έμφαση τους διαβητικούς, το οποίο δεν υλοποιήθηκε, καθώς τον πρόλαβε ο θάνατος, στις 2 Μαρτίου 1958.
Εποχή είχε αφήσει το μενού του για το διάδοχο του σουηδικού θρόνου, αποτελούμενο από «Πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός (συναγρίδα Μεγάρων), θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας (γαρίδες), γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω (μαρούλι), ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες (παγωτό), ολβιογαστόρων επιφορήματα».
Ο «χαρακτήρας» της μαγειρικής του Τσελεμεντέ από τα πρώτα σχεδόν χρόνια είναι επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα και τις διατροφικές συνήθειες εκείνης της περιόδου. Είναι ενδεικτική ιδιαίτερη χρήση κρέμας γάλακτος, βουτύρου, μπεσαμέλ κ.α. Έχει την άποψη πως η τότε ελληνική κουζίνα είναι ένα «μωσαϊκό» πολιτισμών που περιλαμβάνει γαστρονομικά στοιχεία από την τουρκική, αραβική και ρωμαϊκή κουζίνα, τα οποία στο πέρασμα του χρόνου εμποτίστηκαν με την χρήση νέων συστατικών όπως για παράδειγμα οι πατάτες και οι ντομάτες που κατέφθασαν από την Αμερική.
Κατά γενική ομολογία, ο αναγνωρισμένος από τότε μάγειρας είχε καταφέρει να δώσει μια νέα ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, ισορροπώντας ανάμεσα στις επιρροές από τη δύση και την ανατολή. Ωστόσο, ήταν ορισμένοι συνάδελφοι ή απλές νοικοκυρές που «κατέκριναν» τις επιλογές του για αλλοίωση της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και την μειωμένη ή ελλιπή χρήση βασικών υλικών, όπως για παράδειγμα το λάδι και τα μπαχαρικά.
Όσο και αν αμφισβητήθηκε από κάποιους, το όνομά του Νικολάου Τσελεμεντέ αποτελεί μέχρι και τις μέρες μας σήμα κατατεθέν και συνηθισμένη έκφραση των Ελλήνων, ακόμη και όταν ζητούν βιβλία άλλων μαγείρων ή σεφ!
Πηγές : in.gr
daynight.gr