Ανάμεσα στα πολλά σύμβολα της ελληνικής γαστρονομίας και πολιτιστικής ταυτότητας, κανένα ίσως δεν είναι τόσο χαρακτηριστικό και οικείο όσο η φέτα. Δεν πρόκειται απλώς για ένα παραδοσιακό τυρί· η φέτα είναι για τους Έλληνες κάτι πολύ περισσότερο: ένα στοιχείο βαθιά ριζωμένο στην καθημερινότητά μας, στην κουλτούρα μας, στη διατροφή μας και —το σημαντικότερο— στην ιστορική μας μνήμη.
Με καταγωγή που χάνεται στα βάθη της αρχαιότητας και παρουσία που τεκμηριώνεται ήδη από την Ομηρική εποχή, η φέτα συνοδεύει αδιάλειπτα το ελληνικό τραπέζι εδώ και πάνω από 2.500 χρόνια. Από τα ψηλά βοσκοτόπια των ορεινών περιοχών έως τα ταπεινά αγροτόσπιτα και τα σύγχρονα αστικά εστιατόρια, το λευκό αυτό τυρί έχει διατηρήσει την αυθεντικότητά του και συνεχίζει να παράγεται με τον ίδιο, παραδοσιακό τρόπο – με πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα και φυσική ωρίμανση σε άλμη.
Η φέτα δεν είναι μόνο η γεύση της, είναι παράδοση, ιστορία, μνήμη και ταυτότητα. Είναι ο κοινός γευστικός τόπος που ενώνει γενιές και περιοχές, από τη Θράκη ως την Πελοπόννησο και τα νησιά. Δεν είναι τυχαίο που σήμερα αναγνωρίζεται διεθνώς ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), ούτε ότι αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά προϊόντα της μεσογειακής διατροφής.
Μέσα από το αφιέρωμα που ακολουθεί, εξερευνούμε τη διαδρομή της φέτας από την Οδύσσεια μέχρι το σύγχρονο ελληνικό τραπέζι, αναδεικνύοντας γιατί αξίζει επάξια τον τίτλο του «εθνικού μας τυριού».
Η φέτα, αυτό το λευκό, αλμυρό τυρί που έχει ταυτιστεί με τη γεύση της Ελλάδας, δεν είναι απλώς ένα ακόμα παραδοσιακό προϊόν. Πολλές ιστορικές και φιλολογικές ενδείξεις δείχνουν ότι πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα τυριά στον κόσμο, με ρίζες που χάνονται στα βάθη της ελληνικής αρχαιότητας και ενδεχομένως συνδέονται με την ίδια την Οδύσσεια του Ομήρου.
Στην Οδύσσεια, και πιο συγκεκριμένα στο επεισόδιο με τον Κύκλωπα Πολύφημο, ο Όμηρος περιγράφει μια σκηνή όπου ο Κύκλωπας αρμέγει πρόβατα και κατσίκες, πήζει το γάλα τους και αποθηκεύει το τυρί σε ψάθινα κοφίνια. Αν και ο ποιητής δεν χρησιμοποιεί τον όρο «φέτα» —που είναι μεταγενέστερος— περιγράφει μια διαδικασία εντυπωσιακά όμοια με τη σημερινή παραγωγή του τυριού. Η τεχνική αυτή, της παρασκευής και συντήρησης αιγοπρόβειου τυριού σε αλατόνερο, φαίνεται πως διατηρήθηκε σχεδόν αναλλοίωτη στους αιώνες που ακολούθησαν.
Οδύσσεια, μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή, ραψωδία ι στίχοι 216-249:
Μεταφρασμένο κείμενο:
«Σε λίγο ομπρός στο σπήλιο φτάσαμε, μα μέσα αυτός δεν ήταν, μόν΄ τα παχιά τ΄ αρνιά του εβόσκιζε ψηλά στα βοσκοτόπια. Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο: τυριά γεμάτα τα τυρόβολα· στις μάντρες στοιβαγμένα τ΄ αρνιά, τα ρίφια· κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα, χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα, και τα ψιμάρνια χώρια· ξέχειλα τ΄ αγγειά από ορό θωρούσες — λεβέτια, σκάφες, όλα, που ΄φτιανε, να τα ΄χει και ν΄ αρμέγει.
Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ΄ όλα να πάρουμε τυριά να φύγουμε, και πάλι διαγυρνώντας αρνιά από τα μαντριά ν΄ αρπάξουμε και ρίφια, να τα πάμε στο πλοίο, κι αμέσως να μακρύνουμε πα στ΄ αρμυρά πελάγη. Μα εγώ δεν άκουσα, και θα ΄μαστε πολύ πιο κερδεμένοι·πρώτα να ιδώ τον ίδιον ήθελα κι αν θα μου δώσει δώρα· μα οι σύντροφοί μου δεν θα γνώριζαν καμιά του καλοσύνη!
Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες, μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε· στην πλάτη εκουβαλούσε ξύλα στεγνά, ένα ακέριο φόρτωμα, να τα ΄χει για το δείπνο.
Κι ως χάμω τα ΄ριξε, αντιλάλησε βαριά τρογύρα ο βράχος. Εμείς στην αγκωνή χωθήκαμε του σπήλιου φοβισμένοι, κι αυτός στο σπήλιο το πλατύχωρο τα ζωντανά του μπάζει, όλα όσα θα ΄ρμεγε, όξω αφήνοντας τ΄ αρσενικά — τους τράγους και τους κριγιούς — στην αψηλόχτιστην αυλή· μετά ένα βράχο, που ΄χε να κλειεί του σπήλιου το άνοιγμα, σηκώνει και σφαλίζει, κατάβαρο· και να τον φόρτωνες σε εικοσιδυό καρότσιαγερά και να ΄χουν ρόδες τέσσερεις, δε σάλευε απ΄ τον τόπο· τόσο τρανός ο βράχος που ΄βαλε στην πόρτα, για να κλείσει.
Κι ως τις αρνάδες πήρε κι άρμεξε και τις βελάστρες γίδες με τάξη, τα μικρά στις μάνες τους να τις βυζάξουν σπρώχνει. Μισό απ΄ το γάλα το άσπρο βάλθηκε μετά γοργά να πήξει, κι όπως το μάζωξε, το απίθωσε στα τυροβόλια μέσα· το άλλο μισό σε κάδους το ΄βαλε να το ΄χει για την ώραπου θα δειπνούσε, με το χέρι του ν΄ απλώνει και να πίνει.»
Η ιστορική παρουσία τυροκομίας στον ελλαδικό χώρο είναι ευδιάκριτη και σε αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και σε γραπτές πηγές των επόμενων αιώνων. Κατά τη Βυζαντινή περίοδο, το τυρί που σήμερα γνωρίζουμε ως φέτα αναφερόταν με την ονομασία «πρόσφατος» —δηλαδή φρέσκο— και καταναλωνόταν ευρέως, ιδιαίτερα στην Κρήτη. Την πρώτη πιο ξεκάθαρη αναφορά σε τυρί διατηρημένο σε άλμη την βρίσκουμε τον 15ο αιώνα, όταν ο Ιταλός περιηγητής Pietro Casola επισκέφθηκε την Κρήτη και περιέγραψε πώς οι ντόπιοι αποθήκευαν και συντηρούσαν το τυρί τους.
Η σημερινή ονομασία «φέτα» εμφανίστηκε αρκετά αργότερα, κατά τον 17ο ή 18ο αιώνα, και προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta, που σημαίνει «φέτα» ή «κομμάτι». Η ονομασία αυτή χρησιμοποιήθηκε αρχικά για να περιγράψει τον τρόπο κοπής του τυριού σε λεπτές φέτες που διατηρούνταν μέσα σε δοχεία με άλμη. Παρότι ο όρος είναι νεότερος, η τεχνική παραγωγής του τυριού και η σύνθεσή του παρέμειναν σταθερές: πρόβειο ή και μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, χωρίς αγελαδινό, με ωρίμανση σε αλατόνερο.
Η σημασία της φέτας για την ελληνική ταυτότητα και τη μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε και θεσμικά. Το 2002, η Ευρωπαϊκή Ένωση κατοχύρωσε τη φέτα ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), μετά από πολυετείς νομικές μάχες με άλλες χώρες που επιχείρησαν να την παραγάγουν με διαφορετικά υλικά. Με απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου το 2005, καθορίστηκε ότι μόνο το τυρί που παράγεται στην Ελλάδα, με αυστηρά καθορισμένες προδιαγραφές, μπορεί να φέρει την ονομασία «φέτα».
Σήμερα, η φέτα παραμένει ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά εξαγώγιμα προϊόντα και σύμβολο της γαστρονομικής μας κληρονομιάς. Παράγεται αποκλειστικά σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, όπως η Μακεδονία, η Ήπειρος, η Θεσσαλία, η Στερεά Ελλάδα, η Πελοπόννησος και ορισμένα νησιά, μεταξύ των οποίων και η Λέσβος.
Παρόλο που άλλα είδη τυριού έχουν εμφανιστεί σε αρχαιότερες περιόδους και περιοχές —όπως στην Αίγυπτο και την Ανατολική Ευρώπη— η φέτα διατηρεί μια μοναδική θέση στην ιστορία, όχι μόνο ως τρόφιμο, αλλά ως πολιτισμικό τεκμήριο. Η παρουσία της στη μυθολογία, στην καθημερινότητα των αρχαίων και βυζαντινών Ελλήνων και η αδιάλειπτη παράδοσή της μέχρι σήμερα, την καθιστούν κάτι παραπάνω από ένα γευστικό έδεσμα: αποτελεί ζωντανό κομμάτι της ελληνικής ταυτότητας.
Η φέτα, λοιπόν, μπορεί να μην είναι το αρχαιότερο τυρί του κόσμου με απόλυτα χρονολογικά κριτήρια, είναι όμως αδιαμφισβήτητα ένα από τα αρχαιότερα που συνεχίζουν να παρασκευάζονται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο εδώ και περισσότερους από 2.500 χρόνια. Και αυτό, ίσως, είναι ακόμα πιο σημαντικό.
Πηγή: dinfo.gr